不同大豆食物的养分成分因制造进程和制品方法的不同而有所区别。大豆是一种养分丰厚的植物性食物，含有高质量的蛋白质、不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质以及生物活性化合物，如异黄酮和低聚糖。可是，大豆加工成不同食物时，其养分成分的可利用性和含量或许会发生变化。

　　豆浆：是大豆经浸泡、磨碎和煮沸后制成的液体，保存了大豆中的大部分蛋白质和部分纤维，但或许会丢掉一些可溶性成分，如矿物质和维生素。

　　豆腐：通过豆浆参加凝固剂（如石膏）制成，是一种高蛋白、低脂肪的食物，含有钙和铁，但比较原豆或许丢掉了一些水溶性维生素。

　　发酵大豆食物：如豆豉、纳豆、味噌等，通过发酵进程，其间的蛋白质被分解成更易吸收的方法，一起发生新的养分成分，如维生素B12。发酵还能添加食物的生物活性化合物含量，进步其健康好处。

　　大豆干制品：如豆腐干、豆腐皮，因为水分的削减，其养分成分更为浓缩，因而在单位分量内蛋白质和其他养分素的含量较高。

　　因而，尽管各种大豆食物都来源于同一种植物，但它们的养分成分和健康好处因其加工和制备方法的不同而各异。为了取得全面的养分，主张在饮食中包括多种类型的大豆食物。

　　整粒的大豆中含有难以消化的纤维素成分，从而影响大豆蛋白的消化与吸收，使其消化率仅为65.3%。当大豆被研磨成豆浆或制成豆腐时，其消化吸收率会明显进步。豆浆的消化吸收率能够到达84.9%，而豆腐的消化率则可高达92%～96%。这还在于在煮豆浆或制造豆腐的进程中，一方面能下降其膳食纤维含量，另一方面加热能够损坏大豆中的抗胰蛋白酶因子，免除其对蛋白质消化的抑制造用，进一步提高消化率。

　　因而，主张将大豆煮成豆浆或制成豆腐等大豆制品来食用，能够最大极限地保存其养分价值。（农业乡村部食物与养分开展研究所 我国疾病防备控制中心养分与健康所）

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