关店，俨然成为本年餐饮行业的主旋律。天眼查多个方面数据显现，本年上半年，国内餐饮相关企业刊出、吊销量到达105.6万家。

　　网红餐饮弃如敝履，揭露多个方面数据显现，在2023年关闭的餐饮门店中，网红餐饮店占有50%；

　　头部餐企实际上也在负重前行。在刚刚曩昔的三季度财报里，星巴克在我国商场录得营收7.84亿美元，同比下滑7%左右；麦当劳本季度的净利为22.55亿美元，同比削减3%；广州酒家净利润3.9亿元，同比削减5.35%，接连两个季度净利润负增加。

　　西贝发动缩短战略，聚集正餐。董事长贾国龙曾揭露表明：假如大环境没那么好，咱们就需要在做好、做久、做大之间从头排个序，首要文字供词做好，在这个根底上做得久一些，假如再有条件做大也能的。

　　而和冷清的大环境构成鲜明对比的，是于9月底在北京向阳合生汇开业的烤匠麻辣烤鱼。自北京首店开业以来，品牌一度因火爆排队现象而登上全国热搜，详细火到什么程度呢？

　　周末均匀取号量1500桌+，排队7小时至9小时是常态，开业初期黄牛号最高炒至200元1个，跑腿代取号只增不减，简直每天都来打卡。有网友直言“烤匠盘活了全北京的黄牛”。

　　开业近50天的烤匠，仍然强占北京全城美食抢手榜、打卡人气榜的第1名，逾越胡大、四季民福、海底捞等，提高北京顶流“排队王”，近30天里边逾越1.9万人进店打卡。

　　同期，海底捞旗下烤鱼子品牌——喵塘主麻辣烤鱼，在天津落地榜首家店，人均不到100元，并且还增加了驻唱表演，运营时长从上午10点到清晨1点。有仔细的网友发现“门店的服务传承了海底捞，可是全体用餐很像在成都吃的烤匠，环境、产品乃至烤鱼锅都有点像。”乃至有门客直言，这便是烤匠翻版。

　　烤匠北京首店的“现象级”火爆，不只是再次带火烤鱼品类，也是北京餐饮商场一抹亮丽的风景线，提高了消费热心和商场决心。

　　回看北京餐饮商场，自本年4月份开端，餐饮收入就进入了负增加。10月21日，北京统计局发布数据，本年9月北京餐饮收入约102.5亿元，同比下降8.8%，前三季度，北京餐饮收入约953.3亿元，同比下降5.1%。

　　而烤匠自2022年至今，会集新开20家门店，近三年1-6月的可比营收数据增幅上涨均逾越9.3%，其间，成都龙湖滨江店在近3年的收入增加率分别为12.66%、68.02%、18.85%。

　　烤匠麻辣烤鱼创立于2013年，深耕川渝商场11年，开出71家直营店，其间有51家坐落成都的抢手商圈、商场等区域，品牌认知度在成都商场逾越90%，抢手程度一度逾越川渝火锅，成为成都新晋美食新手刺。

　　假如你去过川渝区域，就必定听过“不吃火锅，就吃烤匠”这句标语，近几年不只成为了川渝人的“接头暗号”，一起仍是外地游客到成都学会的榜首句四川话。

　　这句话给烤匠带来了什么？冷傲君曾揭露表明，给烤匠带来了一个“任务”，要把烤匠麻辣烤鱼打造成成都（除火锅外）的一张美食手刺。

　　怎么界说成都美食手刺的？首要是本地人爱吃，其次是本地人招待外地朋友，除了请吃火锅，必定还要吃一顿麻辣烤鱼，第三是外地人到了成都，也是他的必打卡美食。

　　本年年初在张惠妹的演唱会现场，张惠妹互动问询成都美食，全场粉丝高喊“不吃火锅，就吃烤匠”，阿妹被现场种草。从交际渠道看到，很多艺人在成都活动，互动到成都美食时，都会引发现场高喊“烤匠”，相似“粉丝给偶像安利家园麻辣烤鱼”的现象每个月都在演出，可见烤匠在成都公民心里的位置。近来在小红书渠道观察到，有网友共享本周六成都檀健次的观演攻略，里边就写到成都美食必打卡烤匠。

　　2014年前后，全国烤鱼品牌盛行多口味战略，多的达二十多种，少的十几种，像泡椒、青花椒、怪味等，近几年商场又追逐流量产品如螺蛳粉烤鱼，全体口味形形色色、迥然不同，各品牌的差异化价值并未显现。

　　烤匠是一个土生土长的川渝品牌，众所周知，烤鱼发源地就在川渝，烤匠具有天然的有利地势优势。在造访了川渝一切和烤鱼发源相关的当地，追根溯源后发现，本来门客挑选烤鱼首要挑选的是口味，而口味里最受喜欢的便是麻辣味，这是前史呈沉积下来的挑选，是穿越时刻周期的经典口味。

　　据悉，烤匠前期有七个烤鱼口味，可是顾客挑选最多的仍然是麻辣味，所以烤匠开端对麻辣烤鱼进行经典重塑。

　　首要是烤鱼口味上，通过3种辣椒、3种花椒的黄金配比，丰厚烤鱼口味的层次感。

　　其次是烤鱼的经典调配手艺黑豆花，通过近一年时刻打磨，选用东北黑豆，传统手艺现磨，复原小时候妈妈做出来的豆花滋味，成为顾客心中烤鱼最佳“伴侣”。

　　一起创始圆形烤鱼盘，通过12版规划的详细计划优化、近300天验证，使烤鱼和豆花受热更均匀，文字供词了温度和口感；还有醪糟冰汤圆甜品、青柠气泡解辣饮品、只送不卖的花椒冰淇淋等，提高麻辣烤鱼的用餐体会。以及在整个运营也环绕麻辣烤鱼构建，继续强化麻辣烤鱼的认知。

　　此外，沙利文多个方面数据显现，2023年，我国麻辣烤鱼商场规划为471.0亿元，估计2028年商场规划将到达722.7亿元，麻辣现已是全国烤鱼销量榜首的口味。

　　本年，烤匠还获得了沙利文认证的“成都重庆烤鱼榜首品牌”及“全国专业麻辣烤鱼榜首品牌”两项权威认证。

　　观看烤鱼商场，更多连锁品牌逐步向麻辣烤鱼口味歪斜，比方南锣肥猫·麻辣烤鱼、雅佳神线、不断发掘和发现消费场景，发明品牌差异化价值。

　　近年来经济下行、消费降级，影响全国餐饮卷进价格战，几十元的套餐随处可见，而烤匠反其道而行之，发掘发明差异化价值，对立价格战。

　　烤匠在交际渠道上有一个场景标签叫做“生日”，特别以年青女人的共享为主。近两年到烤匠集会、过生日的年青人特别多，烤匠就深入分析顾客需求，推出了以生日礼物为主的不社死、有惊喜的生日体会。给顾客供给小蛋糕、贺卡、礼物等特别体会，典礼感满满的生日体会。

　　究竟，品牌势能的凹凸早不是以简略的门店数和规划为衡量标准，烤匠多年来有意抑制开店数量和开展规划，聚集区域开展提高品牌势能，十年磨一剑，厚积薄发，为此次成功走出川渝、闯入北京奠定了坚实的根底。

　　回头看，本年许多头部餐饮品牌现已采纳缩短战略，比方为保证全体海底捞餐厅运营效果杰出，海底捞保持慎重扩张的准则，本年上半年新开11家餐厅，并关停运营不达预期、增加潜力缺乏的餐厅43家；比方，怂火锅本年撤出部分区域商场引发重视，对此九毛九集团董事长管毅宏曾揭露回应关店原因，称“脚步走太大了”。

　　而跟着此次烤匠进京，烤鱼品类声量再次上升，一方面引领品类翻红，从头走入顾客视界，商场机遇越大则吸引进局者越多；另一方面打破原有竞赛格式的机遇悄但是至，谁能掌握机遇完结新一轮的包围，压力给到各区域龙头品牌。